Tehnologii de obținere a fibrelor alimentare din surse horticole

Abstract

Scopul lucrării: constă în evaluarea compoziției tescovinei de mere, extragerea pectinei cu valoare biologică ridicată prin metode neconvenționale de extracție - UAE, MAE și utilizarea acestora în fabricarea produselor alimentare noi. Noutatea și originalitatea științifică: pentru prima dată a fost realizată modelarea cineticii procesului de uscare convectivă a tescovinei de mere din soiul Golden Delicious la diferite temperaturi ale agentului termic, cu aplicarea a șapte modele matematice empirice. Au fost stabilite condiții optime de extracție - UAE și MAE a pectinei din tescovina de mere prin aplicarea analizei informației mutuale a influenței condițiilor de extracție asupra caracteristicilor fizico-chimice, valorii biologice și activității antioxidante a pectinei; au fost elaborate tehnologii de fabricare a produselor alimentare noi în care tescovina de mere și pectina au fost utilizate drept aditivi alimentari naturali. Valoarea aplicativă: au fost realizate procedee de obținere a produselor alimentare noi. Au fost obținute 2 brevete de invenție și un act de implementare a tehnologiei de fabricare industrială a biscuiților zaharoși cu tescovină de mere.

The purpose of the work: evaluation of apple pomace and obtaining pectin with high biological value by unconventional extraction methods UAE, MAE and their use in the manufacture of new food products. Scientific novelty and originality: for the first time, the modeling of the kinetics of the process of convective drying of the apple core of the Golden Delicious variety at different temperatures of the thermal agent was carried out, with the application of seven empirical mathematical models; optimal conditions of UAE and MAE of pectin from apple pomace were established and the application of mutual information analysis regarding the influence of extraction conditions on the physico-chemical characteristics, biological value and antioxidant activity of pectin; new food manufacturing technologies were developed in which apple pomace and pectin were applied as natural food additives with different actions. Applicative value: procedures for obtaining new food products were realized 2 invention patents were obtained an act of implementation of the technology of industrial manufacturing of sugar cookies and apple purée were obtained. procedures for obtaining new food products were realized.

Цель работы: оценка яблочных выжимок и получение пектина с высокой биологической ценностью нетрадиционными методами экстракции - УЗЭ, МЭ и их использование при производстве новых пищевых продуктов. Научная новизна и оригинальность: впервые проведено моделирование кинетики процесса конвективной сушки выжимки яблок сорта Голден Делишес при различных температурах термического агента с применением семи эмпирических математических моделей; установлены оптимальные условия УЗЭ, и МЭ пектина из яблочных выжимок и применение взаимного информационного анализа относительно влияния условий экстракции на физико-химические характеристики, биологическую ценность и антиоксидантную активность пектина; были разработаны технологии производства новых пищевых продуктов, в которых яблочные выжимки и пектин использовались в качестве натуральных пищевых добавок различного действия. Прикладное значение: реализованы способы получения новых пищевых продуктов. Получено 2 патента на изобретения и акт на внедрение технологии промышленного производства сахарного печенья с добавлением яблочных выжимок.