Les produits carnés déshydratés

Abstract

Les produits carnés déshydratés gagnent en popularité mondialement pour leur similitude avec la viande fraîche et leur longue conservation. Par exemple, en Turquie, le pastırma, en Amérique du Nord, le jerky, au Brésil, le carne-de-sol, en Afrique du Sud, le biltong, en Afrique du Nord, le kaddid et en Espagne, la cecina. Cet article analyse l’impact des méthodes de déshydratation sur la viande. Les techniques incluent la déshydratation au soleil ou à l’air

chaud, sous vide, par ultrasons, par sublimation, par le froid, par micro-ondes, par pompe à chaleur, par champ électrique pulsé et par fenêtre de réfraction. Les méthodes traditionnelles, comme l’exposition au soleil ou à l’air chaud, sont lentes et peuvent altérer la couleur, rétrécir, altérer le goût, les nutriments et les lipides, et réduire la vitesse de réhydratation. Des méthodes modernes et combinées ont été développées mondialement pour éviter ces effets négatifs, offrant des avantages par rapport aux méthodes traditionnelles.