Величина горечи гранул хмеля тип 90 в зависимости от способов и режимов хранения

Abstract

The generalizing index of the brewing value of hop pellets is the so-called bitterness level, which is calculated based on the content of a-acids and b-fraction. The higher this level, the higher the capacity of hops to provide to beer the required bitterness and other positive properties. Therefore, for objective evaluation of the brewing value of hop pellets, as well as for determining their amount needed for wort hopping, according to the bitterness required for one or other style of beer, it is necessary to know the overall bitterness, which may vary in relation to the conditions and duration of storage. In order to study the changes in the bitterness level during the process of storage of hop pellets type 90 of aromatic and bitter varieties, we chose the following variants: 1) vacuum packaging, uncontrolled temperature regime (control variant), 2) vacuum packaging + CO2 , uncontrolled temperature regime, 3) vacuum packaging, t 0 ...+ 2°C and 4) vacuum packaging +CO2 , t0 ...+ 2°C. As showed our study, during the process of storage, bitterness level varied proportionally with the duration of storage. At the same time, there were considerable differences in the losses of bitterness level depending on the methods and regimes of storage. It was experimentally proved that the bitterness level of hop pellets was maintained most when they were stored in vacuum packaging + CO2 , t 0 ... + 2°C. Also, it was found that the bitterness level of hopped wort decreases slower with hop pellets of aromatic varieties as compared with bitter ones.

Oбобщающим показателем пивоваренной ценности гранул хмеля является так называемая величина горечи, исчисляемая на основе содержания a-кислот и b-фракции. Чем выше эта величина, тем выше способность хмеля предоставлять пиву необходимую ему горечь и другие положительные свойства. Поэтому для объективной оценки пивоваренных качеств гранул хмеля, а также для определения необходимого количестваих на охмеление сусла в зависимости от нужной горечи для того или иного сорта пива, нужно знать общую горечь, которая может изменяться в зависимости от условий и длительности хранения. Для изучения изменений величины горечи в процессе хранения гранул хмеля тип 90 ароматических и горьких сортов мы выбрали следующие варианты: 1) вакуумная упаковка, нерегулируемый температурный режим (контроль); 2) вакуумная упаковка + СО2 , нерегулируемый температурный режим; 3) вакуумная упаковка, t0 ... + 2 оС; 4) вакуумная упаковка + СО2 ,t0 ... +2 оС. Как показали наши исследования, в процессе хранения величина горечи в гранулах хмеля изменялась пропорционально срокам хранения. При этом наблюдались значительные различия в потерях величины горечи в зависимости от способов и режимов хранения гранул. Экспериментально доказано, что лучшую сохранность величины горечи в гранулах хмеля обеспечивает хранение их в вакуумной упаковке и среде СО2 при t 0 ... +2 оС. Установлено, что в процессе хранения гранул хмеля ароматических сортов величина горечи охмеленного сусла уменьшается медленнее, чем при использовании гранул тип 90 горьких сортов.