Indicii de calitate ai untului topit din lapte de vacă și lapte de capră autohton

Abstract

Untul topit (ghee) este un produs de origine lactică care prin procese de tratare termică a untului permite reducerea maximă a conţinutului de apă şi a substanţei uscate degresate din produs, ceea ce contribuie la obţinerea unui produs cu conţinut ridicat de grăsime, caracteristici organoleptice şi fizico-chimice deosebite. Scopul prezentei lucrări a fost obţinerea şi determinarea indicilor de calitate a untului topit obţinut din materii prime autohtone: lapte de vacă şi lapte de capră. Probele de unt topit au prezentat caracteristici organoleptice foarte bune caracterizîndu-se printr-o aromă bogată, plăcută, uşor de nucă, de pasteurizat. Culoarea untului topit din lapte de capră a fost albă cu nuanţă uşor gălbuie, iar a untului topit obţinut din lapte de vacă - galbenă intensă, datorită conţinutului mai înalt de carotenoizi. Valorile indicilor fizico-chimici determinaţi specifici untului topit (conţinut de umiditate, conţinutul de acizi graşi liberi, indice de peroxit, indice Richert-Meissl şi Polenske) s-au încadrat în limitele indicate în documentele normative în vigoare. Rezultatele obţinute pentru untul topit din lapte de capră vorbesc despre o stabilitate mai bună la păstrare, caracteristici care pot fi influenţate de mai mulţi factori: compoziţia chimică bine echilibrată a laptelui de capră, prezenţa substanţelor cu activitate oxidantă înaltă într-o cantitate mai mare în comparaţie cu laptele de vacă.