Analiza conținutului de substanțe minerale în leguminoase și produse secundare

Abstract

Leguminoasele au un rol important în dietele tradiționale din diferite regiuni ale lumii, deoarece îndeplinesc regulile dietetice recomandate pentru o alimentație sănătoasă. În prezentul studiu s-a analizat conținutul de substanțe minerale (calciu, magneziu, sodiu, potasiu, fier și mangan) în năut și linte de origine autohtonă și în apa de fierbere a acestor leguminoase. Pentru determinarea conținutului de minerale au fost aplicate tehnici ca fotometrie cu flacără și spectrofotometrie de absorbție atomică în flacără. Rezultatele obținute au demonstrat ca probele crude de năut și de linte sunt alimente importante pentru ingestia unor minerale esențiale necesare pentru sănătatea umană. Dintre mineralele determinate în probele uscate, conținut de potasiu a fost cel mai ridicat, urmat de conținutul de magneziu și calciu. Cel mai mic conținut a fost identificat pentru mangan. Conținutul de sodiu, magneziu și calciu în probele de linte a fost mai mare decât în probele de năut. În cazul conținutului de potasiu, mangan şi fier, probele de năut au prezentat cele mai înalte valori. Procesul de fierbere a leguminoaselor a avut un efect semnificativ asupra reducerii conținutului tuturor substanţelor minerale. În cazul apelor de fierbere, din linte și din năut, se atestă cel mai ridicat conținut de potasiu, urmat de magneziu si calciu, iar cel mai redus conținut - de mangan. În acest context, apa de fierbere a leguminoaselor poate fi recomandată pentru fortificarea alimentelor de post cu substanțe minerale.