Utilizarea pudrei din coaja de mere în fabricarea biscuițiilor zaharoși

Abstract

Scopul cercetărilor a fost de a studia influența pudrei de coaja de mere asupra calității a biscuiților zaharoși. Coaja de mere a fost utilizată pentru a înlocui zahărul cristalin în rețeta de fabricare. Pentru cercetare au fost utilizate fructe de mere a soiurilor Golden Delicios și Gala. Cojile de mere, obținuți după curățire, au fost blanșate și uscate la temperatura de 60±1°C. După uscare cojile au fost mărunțite până la granulozitatea de 140±10µ. Pentru fabricarea biscuiților a fost utilizată rețeta clasică care conține următoarele ingrediente: făină de grâu de calitate superioare, zahăr cristal, unt, ouă de găină și bicarbonat de sodiu. În probele de cercetare, zahărul cristal a fost înlocuit cu diferite concentrații de pudră de mere de 5%, 10%, 20% și 30%. S-a analizat calitatea biscuiților din punct de vedere senzorial și fizico-chimic. Analiza senzorială a biscuiților a fost realizată de o echipă de 9 evaluatori, utilizând scara de punctaj de 5 puncte. În probele fortificate cu pudre de mere au fost analizate caracteristicele senzoriale: aspectul exterior și în secțiune, culoarea, aroma și gustul în raport cu proba-martor