Procedeu de obţinere a emulsiei alimentare apă/ulei/apă îmbogăţită cu micronutrienţi

Abstract

Invenţia se referă la industria alimentară, în special la industria untului şi grăsimilor şi poate fi utilizată la producerea maionezei, diferitelor sosuri şi produse pentru alimentarea copiilor. Procedeul solicitat include obţinerea unei emulsii primare ulei/apă prin dispersare-omogenizare şi dispersarea ei ulterioară întro fază apoasă omogenă până la dimensiunea medie a particulelor emulsiei primare, care nu depăşeşte 2 m. Emulsia primară conţine (% vol.): ulei vegetal şi/sau fracţiune grasă din lapte 68...75; praf de ouă 4...6; cazeină 3...4 şi soluţie apoasă de sulfat de fier(II) conţinând 0,2...2,0 mg Fe/cm3 15...25. În calitate de fază apoasă omogenă se utilizează lapte normalizat şi/sau sirop de glucoză sau de fructe în raport de 30...90% din emulsia finală, în care se adaugă 0,25...0,50% de acid ascorbic şi 5...10% de ingrediente necesare pentru a asigura proprietăţile organoleptice dorite. Dimensiunea particulelor emulsiei apă/ulei/apă depăşeşte de 2...3 ori dimensiunea particulelor emulsiei primare ulei/apă.

The invention refers to the food industry, in particular to the butter and fat industry and may be used in the production of mayonnaise, different sauces and products for children’s alimentation. The claimed process includes obtaining of a primary oil-water emulsion by dispersion-homogenization and subsequent dispersion thereof into a homogeneous aqueous phase up to the medium dimension of the particles not exceeding 2 m. The primary emulsion contains (vol.%) : vegetable oil and/or milk fatty fraction 68…75; egg powder 4…6; casein 3…4 and aqueous solution of ferrous sulphate(II) containing 0,2…2,0 mg Fe/cm3 15…25. As homogeneous aqueous phase is used normalized milk and/or syrup of glucose or of fruits in the ratio of 30…90% from the final emulsion, wherein it is added 0,25…0,50% of ascorbic acid and 5…10% of ingredients necessary for obtaining the desirable organoleptic properties. The di mension of the particles of the water/oil/water emulsion 2…3 times exceeds the dimension of the particles of the primary oilwater emulsion.