Asigurarea calităţii salamurilor fiert-afumate de tip „Servelat”

Abstract

În teza de master scopul este studierea tehnologiilor tradiționale și actuale de fabricare a salamurilor fiert-afumate cît și utilizarea unor materiale sau adaosuri ca: Utilizarea culturile starter care exclud o parte de nitrit de natriu (40%), și tot odată reduce durata de îndesare de la 24–48h pînă la 6–7h, utilizarea de culturi starter redă produsului proprietăti organoleptice avansate, culoare evedențiată, și prin reducerea de nitrit de natriu obţinem un produs ecologic; Utilizarea membranelor colagenice ce piermit ameliorarea proprietăților organoleptice; Folosirea metodei de ambalare sub vid; Implimentarea planului HACCP, care va asigura inofensivitatea lor pentru consum.

In the master's is studied the traditional and current technologies for manufacturing boiled-smoked sausages as well as the use of materials or additives, such as: The use of starter cultures which exclude a portion of sodium nitrite (40%), and simultaneously reduce the tamping from 24-48h to 6-7h, the use of starter cultures gives the product advanced organoleptic properties, highlighted color, and reducing the sodium nitrite we get an organic product; The use of collagen membranes that allow the improvement of organoleptic properties; The use of vacuum packing method; Implementation of HACCP plan that will ensure their harmlessness for consumption.