Impactul tratamentelor tehnologice asupra activităţii ureazice a boabelor de năut

Abstract

Activitatea ureazică a boabelor de năut este influenţată de hidratarea şi germinarea boabelor, temperatura şi compozitia mediului de fierbere şi de durata fierberii. Temperatura optimă pentru ureaza năutului este 600C. Prezenţa sărurilor şi a acizilor alimentari în mediul de fierbere au un efect accelerator asupra inactivării ureazei, iar prezenţa zaharurilor reţin procesul de inactivare termică a enzimei.

Urease activity of chickpeas is influenced by seeds hydration and germination, the temperature and composition of boiling medium and of boiling length. The optimum temperature for chickpeas urease is 600C. The presence of salts and food acids in the boiling medium has an accelerating effect on urease inactivation, bat the presence of sugars retain heat inactivation of the enzyme.