IRTUM – Institutional Repository of the Technical University of Moldova

The influence of biotechnological strategies on nutritional aspects of bakery products

Show simple item record

dc.contributor.author SIMINIUC, Rodica
dc.date.accessioned 2020-10-08T06:46:20Z
dc.date.available 2020-10-08T06:46:20Z
dc.date.issued 2020
dc.identifier.citation SIMINIUC, Rodica. The influence of biotechnological strategies on nutritional aspects of bakery products. In: Journal of Engineering Science. 2020, vol. 27(3), pp. 216-224. ISSN 2587-3474. eISSN 2587-3482. en_US
dc.identifier.uri https://doi.org/10.5281/zenodo.3949722
dc.identifier.uri http://repository.utm.md/handle/5014/10534
dc.description.abstract Fermented products based on sourdough show many advantages in comparison with fermented products with commercial yeast. The research was focused on obtaining sourdough with spontaneous flora, obtaining bread samples with sourdough with spontaneous flora from wheat flour and soriz flour (Sorghum Oryzoidum), as well as obtaining bread with commercial yeast. As a result, the impact of the use of sourdough with spontaneous flora jelly and commercial yeast on some nutritional aspects of the bakery products obtained was analyzed, namely: changes in phytic acid content, protein digestibility, Ca2+ and Mg2+ content and organoleptic indices. The results obtained could be an effective alternative in the development of bakery and pastry products with mayonnaise with spontaneous flora. en_US
dc.description.abstract Produsele fermentate pe bază de maia cu flora spontană prezintă mai multe avantaje în comparație cu produsele fermentate cu drojdie comercială. Cercetarea s-a concentrat pe obținerea aluatului cu maia cu floră spontană, respectiv, obținerea probelor de pâine cu maia cu flora spontană din făina de grâu și făina de soriz (Sorghum Oryzoidum), precum și obținerea pâinii cu drojdie comercială. A fost analizat impactul folosirii prefermentului (maielei) cu floră spontană și a drojdiei comerciale asupra unor aspecte nutriționale ale produselor de panificație obținute și anume: impactul asupra conținutului de acid fitic, a digestibilității proteice, a conținutului de Ca2+ și Mg2+ și a indicilor organoleptici. Rezultatele obținute ar putea fi o alternativă eficientă în dezvoltarea produselor de panificație și patiserie cu maia cu flora spontană.
dc.language.iso en en_US
dc.publisher Tehnica UTM en_US
dc.rights Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States *
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/ *
dc.subject fermented products en_US
dc.subject fermentation en_US
dc.subject dough en_US
dc.subject wheat flour en_US
dc.subject sorghum flour en_US
dc.subject preferments en_US
dc.subject bakery products en_US
dc.subject pastries en_US
dc.subject produse fermentate en_US
dc.subject fermentație en_US
dc.subject aluat en_US
dc.subject făina de grâu en_US
dc.subject făina de soriz en_US
dc.subject prefermenţi en_US
dc.subject produse de panificație en_US
dc.subject produse de patiserie en_US
dc.title The influence of biotechnological strategies on nutritional aspects of bakery products en_US
dc.type Article en_US


Files in this item

The following license files are associated with this item:

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States Except where otherwise noted, this item's license is described as Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States

Search DSpace


Browse

My Account