The role of procyanidins in grapes and wines: effects on quality and composition

Abstract

Proanthocyanidins in grapes and wine are oligomers and polymers of flavan-3-ols, predominantly connected through C4–C8 and/or C4–C6 bonds (B-type). These compounds significantly influence red wine’s sensory profile, particularly its color and mouthfeel. In addition, proanthocyanidins are recognized for their antioxidant and radical-scavenging properties, capable of neutralizing reactive oxygen species and preventing cellular damage caused by oxidative stress. These properties give them an important role in protecting health, with beneficial effects on the body by reducing the risk of cardiovascular diseases and cancer. The aim of the article is to explore the role of proanthocyanidins in grapes and wine, focusing on their contributions to wine’s sensory characteristics such as color, astringency, and mouthfeel. It aims to examine the factors influencing their composition, the transformations they undergo during winemaking and aging, and their broader implications for wine quality, stability, and health benefits. The objectives of the study are to investigate the physical, chemical, and biochemical properties of procyanidins, as well as the influence of factors such as grape variety, ripeness, health status, climatic conditions, viticultural techniques, grape processing methods, wine stabilization, and aging techniques on their content.

Proantocianidinele din struguri și vinuri sunt oligomeri și polimeri ai flavan-3olilor, conectați predominant prin legături C4–C8 și/sau C4–C6 (tip B). Acești compuși influențează semnificativ profilul senzorial al vinului roșu, în special culoarea și senzația la gust. În plus, proantocianidinele sunt recunoscute pentru proprietățile lor antioxidante și antiradicalice, fiind capabile să neutralizeze specii reactive de oxigen și să prevină deteriorarea celulară cauzată de stresul oxidativ. Aceste proprietăți le conferă un rol important în protejarea sănătății, având un efect benefic asupra organismului prin reducerea riscului de boli cardiovasculare și cancer. Scopul articolului este de a explora rolul proantocianidinelor în struguri și vin, concentrându-se pe contribuția acestora la caracteristicile senzoriale ale vinului, cum ar fi culoarea, astringența și senzația în gură. Acesta își propune să examineze factorii care influențează compoziția lor, transformările pe care le suferă în timpul vinificației și învechirii și implicațiile lor mai largi pentru calitatea vinului, stabilitate și beneficiile pentru sănătate. Obiectivele studiului constau în investigarea proprietăților fizice, chimice și biochimice ale procianidinelor, precum și influența unor factori precum soiul de struguri, gradul de maturitate, starea de sănătate, condițiile climaterice, tehnicile viticole utilizate, metodele de prelucrare a strugurilor, stabilizarea vinurilor și tehnicile de maturare a acestora, asupra conținutului lor.