L’impact des fruits sec d’eglantier et d’aubepine sur la stabilité et la qualité des saucisses fonctionnelles

Abstract

L’étude bibliographique et expérimental a établi les principes de l’incorporation dans les produits de charcuteriedes ajouts végétaux riches en antioxydants (baies secs de l'églantier et d’aubépine) en élucidant leur impact sur les transformations chimiques, physico-chimique et microbiologique du produit finit. Les saucisses fabriques avec fruits sec d’églantier et d'aubépine ont une stabilité microbiologique élevée par rapport au témoin, de 2 jours et respectivement 3 jours. On a élaboré la composition et la technologie de fabrication de saucisses avec addition des additifs végétale horticole (farine des fruits secs de l’églantier et l'aubépine).

Studiul bibliografic şi experimental a stabili principiile de incorporare în crenvurşti a adausurilor vegetale bogate în antioxidanţi (boabe uscate de măcieş şi păducel) elucidând impactul lor asupra transformărilor chimice, fizico-chimice şi microbiologice a produsului finit. Crenvurştii fabricaţi cu fructe uscate de măceş şi păducel au prezentat o stabilitate microbiologică ridicată, majorând durata de păstrare cu 2 zile şi respectiv 3 zile în comparaţie cu proba martor. Compoziţia şi tehnologia de fabricare a crenvurştilor cu adaosuri vegetale horticole (făină de fructe uscate măceş şi păducel) a fost elaborate şi discutat cu cei din industria naţională.