Evaluation of the impact of sea buckthorn pomace addition on the physicochemical and quality properties of meat snack products

Abstract

The utilization of fruit-processing by-products is a practical approach to develop sustainable, value-added meat snacks. Sea buckthorn pomace, rich in colored and acidic compounds, is expected to influence dehydration behavior, appearance and storage stability of deshydrated meat products. The study was designed to investigate how different inclusion levels of sea buckthorn pomace powder (SBPP) - 0.75%, 1.25%, and 2.5% (w/w) - influence the quality and safety attributes of fermented and dehydrated meat snack products. The samples underwent fermentation at 25 ± 1 °C for a period of 12 hours, followed by dehydration at 50 ± 5 °C for 6 hours. Subsequent analyses comprised the assessment of key physicochemical parameters (moisture content, pH, and water activity), instrumental color measurement using the CIELab system, sensory profiling, determination of lipid oxidation through peroxide value, and evaluation of microbiological indicators. Increasing SBPP level decreased moisture (15.79% to 7.93%), water activity (0.455 c.u. to 0.358 c.u.) and pH (6.16 to 5.65), indicating enhanced shelf-stability. Color shifted toward a darker red-orange profile (L* 47.85 to 20.64; a* up to 27.09). Peroxide value remained low and unchanged (1.60 to 1.70 mEq O2/kg). Coliforms, moulds/yeasts and Salmonella were not detected. SBPP is therefore a clean-label ingredient enabling differentiated ripening-dehydrated meat snacks while supporting circular valorization of processing residues.

Valorificarea produselor secundare rezultate din procesarea fructelor reprezintă o abordare practică pentru dezvoltarea unor gustări din carne sustenabile, cu valoare adăugată. Tescovina de cătină, bogată în compuși bioactivi și acizi organici, influențează asupra procesului la deshidratare, aspectul și stabilitatea la depozitare a produselor din carne deshidratată. Prezentul studiu a avut ca scopstudierea impactului pulberii de tescovină de cătină (PTC) (0.75; 1.25 și 2.5%, m/m) asupra calității și siguranței gustărilor din carne deshidratate. Probele au fost maturate la 25 ± 1 °C timp de 12 ore și ulterior deshidratate la 50 ± 5 °C timp de 6 ore, fiind apoi supuse analizelor fizico-chimice (umiditate, pH, activitatea apei), determinării culorii prin sistemul CIELab, caracteristicilor senzoriale, indicelui de peroxid și indicatorilor microbiologici. Creșterea concentrației de PTC a determinat diminuarea conținutului de umiditate (de la 15.79% până la 7.93%), a activității apei (de la 0.455 u.c. până la 0.358 u.c.) și a pH-ului (de la 6.16 la 5.65), indicând o îmbunătățire a stabilității la depozitare. Culoarea s-a modificat către un profil roșu-portocaliu mai închis (L* de la 47.85 la 20.64; a* până la 27.09). Indicele de peroxid a rămas scăzut și nemodificat semnificativ (1.60–1.70 mEq O₂/kg). Coliformii, mucegaiurile/drojdiile și Salmonella nu au fost detectate.Prin urmare, SBPP poate fi considerat un ingredient de tip clean label, care permite obținerea unor produse din carne maturate și deshidratate variate, susținând în același timp valorificarea circulară a reziduurilor provenite din procesare.