Physicochemical, sensory and textural evaluation of sugar biscuits supplemented with lentil flour

Abstract

Grain legumes are widely acknowledged as fundamental sources of dietary protein on a global scale. In particular, lentil proteins contribute not only essential amino acids to the human diet but also serve as a source of bioactive peptides with documented healthpromoting properties. The present study aimed to evaluate the impact of lentil flour (Lens culinaris) incorporation on the quality attributes, color, and textural properties of sugar biscuits. Lentils are highly valued due to their well-balanced nutritional composition. The analyzed red lentil variety exhibited a notable chemical profile, characterized by a protein content of 31.35 g/100 g, lipid content of 1.87 g/100 g, and dietary fiber content of 12.6 g/100 g. Sugar biscuits formulated with varying levels of lentil flour (1–15%) were assessed in terms of sensory characteristics, physicochemical properties, texture parameters, and color indices. Among the tested formulations, the sample containing 10% lentil flour achieved the highest overall evaluation score. Based on the obtained quality indicators, the biscuits can be considered safe for consumption, maintaining their key quality attributes over a storage period of up to 35 days under specified conditions. Consequently, these products may be recommended as part of the diet for diverse consumer groups.

Boabele leguminoaselor sunt recunoscute pe scară largă ca surse importante de proteine alimentare la nivel global. În mod particular, proteinele din linte furnizează nu doar aminoacizi esențiali, ci constituie și o sursă de peptide bioactive cu efecte benefice asupra sănătății. Scopul prezentului studiu a fost evaluarea efectului încorporării făinii de linte (Lens culinaris) asupra caracteristicilor de calitate, culorii și proprietăților texturale ale biscuiților zaharoși. Lintea este apreciată pentru compoziția sa nutrițională echilibrată. Soiul de linte roșie analizat a evidențiat un profil chimic valoros, caracterizat printr-un conținut de proteine de 31,35 g/100 g, lipide de 1,87 g/100 g și fibre alimentare de 12,6 g/100 g. Biscuiții zaharoși formulați cu diferite proporții de făină de linte (1–15%) au fost evaluați din punct de vedere al caracteristicilor senzoriale, proprietăților fizico-chimice, parametrilor texturali și indicilor de culoare. Dintre variantele analizate, proba cu adaos de 10% făină de linte a înregistrat cel mai ridicat scor global. Pe baza indicatorilor de calitate determinați, biscuiții pot fi considerați siguri pentru consum, menținându-și caracteristicile esențiale pe o perioadă de depozitare de până la 35 de zile, în condiții specificate. În consecință, aceștia pot fi recomandați pentru includerea în alimentația diferitelor categorii de consumatori.