https://repository.utm.md/handle/5014/29835 2026-04-14T15:18:32Z 2026-04-14T15:18:32Z TVERDOHLEB, Crina https://repository.utm.md/handle/5014/35299 2026-02-18T14:19:01Z 2026-01-01T00:00:00Z

Proprietăți fizico-chimice, texturale și senzoriale ale unor produse fortificate cu pulbere de grâu verde TVERDOHLEB, Crina Scopul cercetării: Elaborarea unui produs alimentar nou, cu valoare biologică și nutritivă superioară, prin includerea pudrei de grâu verde în rețeta clasică de cozonac. Produsul este destinat consumatorilor care doresc o alimentație echilibrată, dar și persoanelor care suferă de afecțiuni precum anemia, talasemia sau cancerul, având scop profilactic și terapeutic. Obiectivele tezei: Studierea proprietăților organoleptice ale produselor obținute; Determinarea compoziției fizico-chimice și a valorii energetice; Evidențierea efectelor benefice ale grâului verde asupra sănătății umane; Elaborarea fișei tehnologice și a schemei de fabricație pentru cozonacul îmbogățit; Analiza probelor de cozonac cu diverse concentrații de pulbere de grâu verde (5%, 10%, 15%, 20%); Evaluarea porozității, elasticității, umidității și a duratei de valabilitate; Realizarea determinărilor microbiologice pentru aprecierea siguranței produsului; Stabilirea concentrației optime care oferă cel mai bun echilibru între calitate și valoare nutritivă. Originalitatea tezei: Lucrarea propune un produs complet nou pe piața Republicii Moldova, care îmbină tradiția cozonacului clasic cu inovația utilizării pulberii de grâu verde. Această pudră este o sursă bogată de vitamine (A, B, C, E), minerale (fier, calciu, magneziu, seleniu, fosfor, potasiu, zinc) și clorofilă, contribuind la stimularea metabolismului și la îmbunătățirea stării generale a organismului. Produsul se remarcă prin absența aditivilor artificiali, conservanților, afânătorilor și emulgatorilor, fiind un preparat natural, sănătos și bioactiv. În urma analizei pieței, s-a constatat că gama produselor de patiserie cu adaosuri vegetale este redusă, ceea ce oferă produsului propus un potențial competitiv ridicat. Implementarea sa ar putea contribui la diversificarea sortimentului de produse de patiserie, la creșterea economică și la extinderea exportului pe piețele externe. Valoarea aplicativă: Rezultatele obținute confirmă că includerea pudrei de grâu verde în compoziția produselor de panificație: favorizează detoxifierea organismului; stimulează formarea hemoglobinei și oxigenarea sângelui; are efecte benefice în prevenirea anemiei și a afecțiunilor metabolice; încetinește îmbătrânirea celulară datorită conținutului ridicat de antioxidanți; contribuie la creșterea conținutului de proteine și fibre alimentare. Prin urmare, teza demonstrează că utilizarea pudrei de grâu verde în rețetele tradiționale de cozonac nu doar îmbunătățește valoarea nutritivă și funcțională a produsului, ci și promovează un stil de viață sănătos, bazat pe consumul de alimente naturale, fără aditivi chimici. Produsul propus poate fi considerat o inovație alimentară cu impact pozitiv asupra sănătății și un potențial ridicat de integrare pe piața națională și internațională.; Research purpose: Development of a new food product, with superior biological and nutritional value, by including green wheat powder in the classic cozonac recipe. The product is intended for consumers who want a balanced diet, but also for people who suffer from conditions such as anemia, thalassemia or cancer, with prophylactic and therapeutic purposes. Objectives of the thesis: Studying the organoleptic properties of the products obtained; Determining the physicochemical composition and energy value; Highlighting the beneficial effects of green wheat on human health; Elaborating the technological sheet and manufacturing scheme for enriched cozonac; Analyzing cozonac samples with various concentrations of green wheat powder (5%, 10%, 15%, 20%); Evaluating porosity, elasticity, humidity and shelf life; Performing microbiological determinations to assess the safety of the product; Establishing the optimal concentration that offers the best balance between quality and nutritional value. Originality of the thesis: The work proposes a completely new product on the market of the Republic of Moldova, which combines the tradition of classic cozonac with the innovation of using green wheat powder. This powder is a rich source of vitamins (A, B, C, E), minerals (iron, calcium, magnesium, selenium, phosphorus, potassium, zinc) and chlorophyll, contributing to stimulating metabolism and improving the general condition of the body. The product is distinguished by the absence of artificial additives, preservatives, leavening agents and emulsifiers, being a natural, healthy and bioactive preparation. Following the market analysis, it was found that the range of pastries with vegetable additives is reduced, which gives the proposed product a high competitive potential. Its implementation could contribute to diversifying the assortment of pastries, economic growth and expanding exports to foreign markets. Applicative value: The results obtained confirm that the inclusion of green wheat powder in the composition of bakery products: promotes detoxification of the body; stimulates the formation of hemoglobin and blood oxygenation; has beneficial effects in preventing anemia and metabolic disorders; slows down cellular aging due to the high content of antioxidants; contributes to increasing the content of proteins and dietary fibers. Therefore, the thesis demonstrates that the use of green wheat powder in traditional cozonac recipes not only improves the nutritional and functional value of the product, but also promotes a healthy lifestyle, based on the consumption of natural foods, without chemical additives. The proposed product can be considered a food innovation with a positive impact on health and a high potential for integration into the national and international market. Fişierul ataşat conţine: Rezumat, Abstract, Cuprins, Bibliografie.

2026-01-01T00:00:00Z TELPIZ, Mihail https://repository.utm.md/handle/5014/35298 2026-02-18T14:08:04Z 2026-01-01T00:00:00Z

Strategii de rebranding și dezvoltare a meniului ca instrumente ale competitivității în sectorul HoReCa – studiul de caz al restaurantului Siesta TELPIZ, Mihail Настоящая работа посвящена исследованию ребрендинга и разработки меню как стратегических инструментов повышения конкурентоспособности предприятий сектора HoReCa на примере ресторана «Siesta» (г. Кишинёв). В условиях высокой конкуренции и изменения потребительских ожиданий ребрендинг и оптимизация меню становятся ключевыми факторами устойчивого развития ресторанного бизнеса. В работе сочетаются теоретические основы брендинга и управления меню с прикладным анализом деятельности ресторана «Siesta». В качестве методического инструментария использованы SWOT-анализ, анализ онлайн-отзывов, ABC-анализ меню, оценка рентабельности блюд и экономическое моделирование предлагаемых изменений. Результаты исследования показали наличие значимых конкурентных преимуществ ресторана, связанных с его локацией, атмосферой и популярными позициями меню, а также выявили проблемные зоны, включая нестабильность качества, перегруженность ассортимента и неоднозначное восприятие соотношения цены и ценности. В работе предложена стратегия ребрендинга и обновления меню, предусматривающая сокращение ассортимента примерно на 25%, формирование фирменных линеек блюд и оптимизацию ценовой политики. Экономическое обоснование показало, что реализация данных мер позволяет снизить уровень списаний с 12–14% до 6–7%, увеличить средний чек на 16% и обеспечить совокупный экономический эффект порядка 1,69 млн MDL в год. Полученные результаты подтверждают эффективность комплексного подхода к ребрендингу и развитию меню как инструмента повышения конкурентоспособности ресторанов.; Prezenta lucrare abordează problematica rebrandingului și a dezvoltării meniului ca instrumente strategice de creștere a competitivității în sectorul HoReCa, având ca studiu de caz restaurantul „Siesta” din municipiul Chișinău. În contextul unei piețe caracterizate prin concurență intensă și schimbarea rapidă a preferințelor consumatorilor, rebrandingul și optimizarea meniului devin factori esențiali pentru consolidarea poziției pe piață și creșterea performanței economice. Lucrarea îmbină analiza teoretică a conceptelor de branding, rebranding și management al meniului cu o cercetare aplicativă asupra restaurantului „Siesta”. Metodologia utilizată include analiza SWOT, analiza recenziilor online, ABC-analiza meniului, evaluarea profitabilității și estimarea impactului economic al modificărilor propuse. Rezultatele analizei au evidențiat puncte forte importante, precum amplasarea în zona parcului „Valea Morilor”, atmosfera și popularitatea anumitor produse (pinsa, pasta), dar și deficiențe legate de stabilitatea calității, supradimensionarea meniului și percepția raportului preț–valoare. În cadrul lucrării au fost formulate propuneri de rebranding și restructurare a meniului, incluzând reducerea numărului de poziții cu aproximativ 25%, crearea unor linii de produse „semnătură” și optimizarea structurii de prețuri. Analiza economică demonstrează că implementarea acestor măsuri poate conduce la reducerea pierderilor lunare cu aproximativ 15 000 MDL, creșterea bonului mediu cu 16% și generarea unui efect economic anual estimat la circa 1,69 milioane MDL. Astfel, lucrarea confirmă faptul că rebrandingul integrat cu dezvoltarea strategică a meniului reprezintă un instrument eficient de creștere durabilă a competitivității restaurantelor din sectorul HoReCa.; This master’s thesis examines rebranding and menu development as strategic tools for enhancing competitiveness in the HoReCa sector, using the restaurant “Siesta” in Chișinău as a case study. In a highly competitive market characterized by rapidly changing consumer preferences, rebranding combined with menu optimization plays a crucial role in strengthening brand positioning and improving economic performance. The research integrates theoretical concepts of branding, rebranding, and menu management with an applied analysis of the restaurant’s current operations. The methodology includes SWOT analysis, online review analysis, ABC menu analysis, profitability assessment, and economic evaluation of the proposed changes. The findings reveal significant strengths such as the restaurant’s location near the “Valea Morilor” park, its atmosphere, and the popularity of certain menu items, as well as weaknesses related to quality consistency, menu overload, and perceived price–value imbalance. The study proposes a rebranding strategy and menu restructuring, including a reduction of menu items by approximately 25%, the creation of signature product lines, and price optimization. The economic analysis indicates that implementing these measures could reduce monthly losses by about 15,000 MDL, increase the average check by 16%, and generate an estimated annual economic effect of approximately 1.69 million MDL. The results confirm that an integrated approach to rebranding and menu development represents an effective and sustainable strategy for improving competitiveness in the HoReCa industry. Fişierul ataşat conţine: Аннотация, Rezumat, Annotation, Cодержание, Библиография.

2026-01-01T00:00:00Z STIHAENCO, Anastasia https://repository.utm.md/handle/5014/35297 2026-02-18T13:59:59Z 2026-01-01T00:00:00Z

Aplicarea β-glucanului pentru îmbunătățirea calității înghețatei cu conținut redus de grăsime, produsă de SC "Sandriliona" SRL STIHAENCO, Anastasia În această teză de masterat s-a descris amănunțit cât este de efiecientă adăugarea suplimentului alimentar în înghețata cu un conținut redus de grăsime. S-au efectuat probe de înghețată sorbet de mure cu adaos de cantități de β-glucan (0,25%,0,5%, 0,75% și 1%). Metodele de analiză aplicate au fost efectuate în laboratorul din cadrul întreprinderii, echipat corespunzător și dotat cu utilaj și echipament necesar. β-glucanul a avut un rol esențial în această lucrare, oferind un gust deosebit sorbetului de înghețată și încorporându-se ușor în amestecul format. Fiind un bun înlocuitor de stabilizator și oferind un gust deosebit și cu valori nutriționale bogate. Analizele aplicate, precum: determinarea acidității, substanței uscate, analiza microbiologică și senzorială, au fost eficiente pentru a demonstra că produsul este stabil, poate fi menținut în condițiile de păstrare și introdus ca produs nou pe piață. În urma analizelor efectuate s-au făcut unele concluzii care au demonstrat că acest produs, poate fi benefic pentru sănătatea consumatorilor, în special copii, bătrâni și mai ales sportivii care le poate oferi o sursă bună de energie. Au fost utilizate ingrediente cu termen de valabilitate conform, iar tot procesul de producere a urmat conform fișei tehnologice de fabricare a înghețatei de tip sorbet. Pentru analiza microbiologică s-a dus cont de procesul de dezinfectare a aerului din încăpere, sterilizarea echipamentului utilizat la preparea mediilor de cultură pentru a oferi rezultate cât mai veridice. Analiza senzorială a avut un impact puternic asupra aprecierii noului gust cu adăuarea β glucanului într-un sorbet și excluderea stabilizatorului.; In this master's thesis it was described in detail how effective it is to add the food supplement to low-fat ice cream. Samples of blackberry sorbet ice cream with the addition of amounts of β-glucan (0.25%, 0.5%, 0.75% and 1%) were carried out. The applied analysis methods were carried out in the laboratory within the enterprise, the equipment made and equipped with the necessary equipment and tools. β-glucan played an essential role in this work, providing a special taste of ice cream sorbet and easily incorporating into the formed mixture. Being a good substitute for stabilizer and providing a special taste and rich nutritional values. The applied analyses, such as: determination of acidity, dry matter, microbiological and sensory analysis, were effective in demonstrating that the product is stable, can be maintained under storage conditions and introduced as a new product on the market. Following the analyses carried out, some conclusions were made that demonstrated that this product can be beneficial for the health of consumers, especially children, the elderly and especially athletes who can provide them with a good source of energy. There were ingredients with a valid expiration date, and the entire production process followed the technological sheet for manufacturing ice cream sorbet. For the microbiological analysis, the process of disinfecting the air in the room, sterilizing the equipment used to prepare the culture media was taken into account in order to provide the most verified results. Sensory analysis had a strong impact on the appreciation of the new taste with the addition of β-glucan in a sorbet and the exclusion of the stabilizer. Fişierul ataşat conţine: Rezumat, Abstract, Cuprins, Bibliografie.

2026-01-01T00:00:00Z SÎRBU, Maria https://repository.utm.md/handle/5014/35296 2026-02-18T13:51:58Z 2026-01-01T00:00:00Z

Evaluarea influenței tipurilor de ambalaje asupra calității tehnologice și termenului de valabilitate al produselor din carne în cadrul companiei SRL Processing Carmez SÎRBU, Maria Prezenta teză de master are ca obiectiv studierea și evaluarea influenței tehnologiilor de ambalare asupra calității și siguranței produselor din carne, cu accent pe parametrii microbiologici, fizico-chimici și senzoriali, în cadrul activității companiei SRL Carmez. Cercetarea este realizată în contextul actual al industriei alimentare, unde asigurarea siguranței produselor și prelungirea termenului de valabilitate reprezintă priorități esențiale. Lucrarea este structurată în două părți principale: partea teoretică și partea aplicativă. În cadrul studiului bibliografic sunt prezentate aspecte fundamentale privind calitatea și siguranța produselor din carne, factorii de alterare microbiologică, interacțiunea produs–ambalaj, precum și rolul tehnologiilor moderne de ambalare, cum ar fi ambalarea în vid, ambalarea în atmosferă modificată și utilizarea caserolelor termoformate. Partea aplicativă include descrierea materialelor și metodelor de cercetare utilizate pentru evaluarea calității produselor din carne ambalate, analiza rezultatelor obținute și interpretarea acestora din punct de vedere microbiologic și tehnologic. Sunt evidențiate avantajele și limitele diferitelor tipuri de ambalaje testate, precum și impactul acestora asupra menținerii calității și siguranței produselor pe durata depozitării. Concluziile formulate subliniază importanța aplicării corecte a tehnologiilor de ambalare în industria cărnii, contribuind la reducerea riscurilor microbiologice, la menținerea proprietăților senzoriale și la creșterea încrederii consumatorilor. Rezultatele cercetării au o valoare practică pentru operatorii economici din domeniul alimentar și pot constitui un suport științific pentru optimizarea proceselor tehnologice în cadrul întreprinderii SRL Carmez.; The master’s thesis presents a comprehensive study on the influence of modern packaging technologies on the quality and safety of meat products, with a particular focus on microbiological stability, physicochemical characteristics, and sensory quality, within the activity of SRL Carmez. The research is conducted in the context of increasing food safety requirements and the continuous need to extend the shelf life of meat products while maintaining their quality attributes. The thesis is structured into a theoretical section and an applied section, ensuring a logical and progressive development of the research topic. The theoretical section provides an in-depth literature review addressing the fundamental aspects of meat product quality and safety, the main mechanisms of microbiological spoilage, and the interaction between meat products and packaging materials. In addition, the role of advanced packaging technologies in limiting microbial growth and quality degradation is thoroughly analyzed, with emphasis on vacuum packaging, modified atmosphere packaging, and thermoformed packaging systems. The applied section describes the materials, methods, and analytical procedures used to evaluate the quality of packaged meat products during storage. Microbiological, physicochemical, and sensory analyses are conducted to assess the effectiveness of the selected packaging technologies. The results obtained are systematically analyzed and comparatively interpreted, allowing the identification of the most suitable packaging solutions for ensuring product safety and preserving quality over time. The conclusions highlight the importance of selecting and correctly applying appropriate packaging technologies in the meat industry, as a decisive factor in reducing microbiological risks, maintaining sensory properties, and ensuring consumer protection. The findings of this study have both scientific and practical relevance and may serve as a valuable basis for optimizing packaging strategies and technological processes within SRL Carmez. Fişierul ataşat conţine: Rezumat, Abstract, Cuprins, Bibliografie.

2026-01-01T00:00:00Z