DSpace Repository

Gelato quality characteristics manufactured from natural ingredients

Show simple item record

dc.contributor.author BULGARU, Viorica
dc.contributor.author POPESCU, Liliana
dc.contributor.author BULAT, Iulia
dc.date.accessioned 2020-02-03T11:04:48Z
dc.date.available 2020-02-03T11:04:48Z
dc.date.issued 2019
dc.identifier.citation BULGARU, Viorica, POPESCU, Liliana, BULAT, Iulia. Gelato quality characteristics manufactured from natural ingredients. In: Journal of Engineering science. 2019, vol. 26(4), pp. 116-123. ISSN 2587-3474. EISSN 2587-3482. en_US
dc.identifier.issn 2587-3474
dc.identifier.issn 2587-3482
dc.identifier.uri https://www.doi.org/10.5281/zenodo.3591612
dc.identifier.uri http://repository.utm.md/handle/5014/7995
dc.description.abstract Ice cream is a highly complex food matrix that generally comprises a mixture of ingredients: air, water, milk fat, milk solids-not-fat, sweetener, stabilizer, emulsifier and flavoring agents. To improve the quality of ice cream, it is required to obtain the optimal formulation and processing parameters. To obtain a product with well-determined technological, organoleptic and physico-chemical properties is important to choose a right stabilizer. This paper presents quality indices of gelato manufactured from natural ingredients and the basic stabilizer, gelatin, is replaced in proportions of 25%, 50%, 75% and 100% with spirulina. The use of spirulina contributes to the improvement of the nutritional and biological value of the new product. With the increase of the spirulina concentrationin the product, the characteristics for the organoleptic indices, especially the natural green color are improved. The chemical composition of ice cream is improved, by increasing the iron content from 2.68 to 3.63. The addition of mineral salts with the increase of the spirulina content in gelato leads to the increase of the cryoscopic point of the finished product. The degree of beating, overrun, penetration's value increases and the viscosity values decreases. en_US
dc.description.abstract Îngheţata este o matrice alimentară extrem de complexă care, în general, cuprinde un amestec de ingrediente: aer, apă, grăsimi din lapte, solide din lapte, care nu sunt grase, îndulcitori, stabilizatori, emulsionanţi și agenţi aromatizanţi. Pentru a îmbunătăţi calitatea îngheţatei, este necesară obţinerea parametrilor optimi de formulare și prelucrare. Pentru a obţine un produs cu proprietăţi tehnologice, organoleptice și fizicochimice bine determinate, un rol important îl are tipul și calitatea stabilizatorului utilizat. Această lucrare prezintă indici de calitate ai gelului obţinut din ingrediente naturale, iar stabilizatorul de bază, gelatina, este înlocuit în proporţii de 25%, 50%, 75% și 100% cu spirulina. Utilizarea spirulinei contribuie la ameliorarea valorii nutritive și biologice a noului produs. Majorarea concentraţiei de spirulină sporește caracteristicile organoleptice, în special culoarea verde naturală. Compoziţia îngheţatei este îmbogăţită, în special prin creșterea conţinutului de fier. Adăugarea de săruri minerale concomitent cu spirulina conduce la creșterea punctului crioscopic al produsului finit și a valorii penetrării, iar vâscozitatea produsului scade. ro
dc.language.iso en en_US
dc.publisher Technical University of Moldova en_US
dc.rights Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States *
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/ *
dc.subject ice cream en_US
dc.subject dairy desert en_US
dc.subject stabilizers en_US
dc.subject gelatin en_US
dc.subject spirulina en_US
dc.subject îngheţată en_US
dc.subject deserturi de lactate en_US
dc.subject stabilizatoare en_US
dc.subject gelatină en_US
dc.subject spirulină en_US
dc.title Gelato quality characteristics manufactured from natural ingredients en_US
dc.title.alternative Caracteristici de calitate ale îngheţatei de tip gelato fabricată din ingrediente naturale en_US
dc.type Article en_US


Files in this item

The following license files are associated with this item:

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States Except where otherwise noted, this item's license is described as Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States

Search DSpace


Advanced Search

Browse

My Account