Transfers des mycotoxines de fusarium de la malte au mout de la biere.

Abstract

Les céréales sont une des matières premières plus utilisés dans l`industrie alimentaire. Une contamination par les moisissures filamenteuses peut se produire soit dans le champ soit pendant le stockage qui pourrait dériver dans l`accumulation des composes secondaire toxique appelés mycotoxines. Ces composés ont des effets négatifs sur la sante des êtres humains et des animaux (carcinogène, œstrogènes, nausées etc.). L`orge représente la matière première de base de la bière et a été démontré susceptible de souffrir une infestation fongique par Fusarium (la fusariose de l’épi). Dans le cadre de ce travail, l`évolution des deoxynivalenol, deoxynivalenol-3glucoside et de zearalenone ont été étudié à travers les processus de macération et d`ébullition pendant la fabrication de la bière. Trois différent scenarios de contamination ont été considérés pour l`étude. Dans presque toutes les preuves, une augmentation du niveau des mycotoxines dans le moût a été observé pendant la macération suivie par une baisse dans les suivantes 30 minutes d`ébullition. Deoxynivalenol et son métabolite ont été réduits jusqu`à son niveau initial avant la macération ou encore plus, mais sans être éliminés complètement. La zearalenone a suivi aussi une augmentation dans le moût pendant la macération et a été entièrement éliminée a la fin de l`ébullition.