Cercetări privind producerea vinului roșu sec și elaborarea sistemului de management al siguranței alimentului

Abstract

Scopul lucrării: constă în cercetări privind producerea vinului roșu sec și elaborarea sistemului de siguranță a alimentului, care prezintă rezultatele cercetării referitoare la cerințele implementării sistemului de management al siguranței alimentului descrise în standardul ISO 22000:2018. Studiu descrie pericolele pentru producerea vinului roșu sec la fiecare etapă a procesului de producere începând de la recoltarea materiei prime și până la îmbutelierea vinului. Totodată, se elaborează un Plan HACCP se identifică punctele critice (PCC) și măsuri de control. Obiectivele cercetării:Documentarea bibliografică privind producerea vinurilor roșii seci. Prevenirea contaminării vinului roșu sec cu micotoxine. Analiza pericolelor la producerea vinurilor roșii seci. Identificarea și monitorizarea punctelor critice de control. Metodele aplicate la realizarea cercetării : Sistemul de management al siguranței alimentului va urmări determinarea punctelor critice de control și elaborarea programelor preliminare operaționale care vor avea ca scop reducerea pericolelor pentru sănătatea consumatorului. Pentru determinarea pericolelor care pot parveni pe parcursul procesului de producere s-a făcut referință la standardele naționale și internaționale care se referă direct la produs sau care au tangențe nemijlocite cu produsul sau cu materiale auxiliare care intră în contact cu acest produs pe parcursul procesului tehnologic. Implementarea rezultatelor. În teză este reprezentată analiza amplă a sistemului de producere a vinului roșu sec Cabernet Sauvignon cu descrierea studiului de cercetare. S-a efectuat un studiu privind elaborarea Planului HACCP pentru producerea vinurilor roșii seci. Studiu a fost efectuat respectând cele 12 etape recomandate de Codex Alimentarius. În rezultatul aplicării celor 7 principii a sistemului HACCP şi Arborelui decizional s-au determinat punctele critice de control (PCC) pe tot fluxul tehnologic de fabricare a vinului roșu sec.

The purpose of the work: consists of research on the production of dry red wine and the development of the food safety system, which presents the results of the research on the requirements for the implementation of the food safety management system described in the ISO 22000:2018 standard. The study describes the dangers for the production of dry red wine at each stage of the production process starting from the harvesting of the raw material and ending with the bottling of the wine. At the same time, a HACCP Plan is drawn up, critical points (CCP) and control measures are identified. Research objectives: Bibliographic documentation regarding the production of dry red wines. Contamination of dry red wine with mycotoxins. Analysis of hazards in the production of dry red wines. Identifying and monitoring critical control points. The methods applied in carrying out the research: The food safety management system will aim to determine the critical control points and develop preliminary operational programs that will aim to reduce the dangers to the health of the consumer. To determine the dangers that may arise during the production process, reference was made to national and international standards that directly refer to the product or that have direct tangents to the product or to auxiliary materials that come into contact with this product during the technological process. Implementation of results. The thesis presents the extensive analysis of the Cabernet Sauvignon dry red wine production system with the description of the research study. A study was carried out on the development of the HACCP Plan for the production of dry red wines. The study was carried out following the 12 stages recommended by Codex Alimentarius. As a result of the application of the 7 principles of the HACCP system and the Decision Tree, the critical control points (CCP) were determined throughout the technological flow of manufacturing dry red wine.