Calitatea și siguranța produselor aglutenice de panificație cu utilizarea șroturilor

Abstract

Scopul lucrării: constă în investigarea beneficiilor utilizării șroturilor pentru a crea un ciclu închis și a le integra în produsele aglutenice, utilizând combinații de făinuri funcționale și nutritive. Obiectivele lucrării: Studiul și analiza tulburărilor provocate de consumul de proteine glutenice și impactul acestora asupra sănătății. Identificarea și analiza materiilor prime alternative, cu scopul reducerii conținutului de proteine glutenice, în contextul tehnologiilor de panificație. Investigația și caracterizarea diferitelor tipuri de șroturi vegetale și aplicarea acestora în produsele aglutenice. Dezvoltarea și implementarea unui proces de producție pentru sticksuri aglutenice, incluzând controlul materiei prime, al fluxului tehnologic și al produsului finit. În cadrul tezei, s-au elaborat cercetări fizico-chimice, microbiologice, parametri cromatici, textură, indicatori senzoriali pentru făina de șrot, semifabricat și produs finit. S-au realizat controlul materiei prime și auxiliare, controlul fluxului tehnologic de producere, controlul produsului finit și elaborarea diagramei procesului de producere a sticksurilor.

The purpose of the thesis: to investigate the benefits of using cake meal to create a closed loop and integrate it into gluten-free products, using combinations of functional and nutritious flours. Objectives of the thesis: Study and analyze the disorders caused by the consumption of gluten proteins and their impact on health. Identify and analyze alternative raw materials to reduce gluten protein content in bakery technologies. Investigate and characterize different types of plant-based meals and their application in gluten-free products. Develop and implement a production process for gluten-free sticks, including control of raw materials, technological flow, and finished product. The thesis includes physical-chemical, microbiological research, chromatic parameters, texture, and sensory indicators for meal flour, semi-finished products, and finished products. The control of raw materials and auxiliaries, control of the technological flow of production, control of the finished product, and the development of the process flow diagram for producing the sticks have been carried out.