Качество и безопасность майонеза на SC Imcomvil Grup SRL

Abstract

Целью магистерской работы является в анализе процесса производства майонеза 55%-ной жирности, выявлении факторов, влияющих на качество продукта, и оценке внедрения системы управления безопасностью пищевой продукции ХАСCП на предприятии SC Imcomvil Grup SRL. Для достижения цели в работе были поставлены следующие задачи: Теоретический анализ научной литературы по технологиям производства эмульсионных продуктов и свойствам эмульсий. Исследование технологического процесса на SC Imcomvil Grup SRL, включая анализ сырья и производственного оборудования. Лабораторные исследования образцов майонеза для оценки органолептических физико-химических показателей. Анализ системы ХАСCП, применяемой на предприятии, с акцентом на критические контрольные точки. B результате проведённого исследования установлено, что сырьё, используемое в производстве, играет ключевую роль в формировании свойств майонеза. Были детально изучены характеристики яичного порошка, растительных масел и уксуса. Разработана схема технологического процесса для производства майонеза 55 % жирности, включающая этапы эмульгирования и фасовки. Лабораторные исследования подтвердили соответствие органолептических и физико-химических показателей майонеза нормативным требованиям, однако выявили необходимость усиления контроля микробиологических рисков.

Scopul tezei de master este de a analiza procesul de producție a maionezei cu conținut de grăsime de 55 %, de a identifica factorii care afectează calitatea produsului și de a evalua implementarea sistemului de management al siguranței alimentelor HACCP la SC Imcomvil Grup SRL. Pentru atingerea scopului, în lucrare au fost stabilite următoarele obiective: Analiza teoretică a literaturii științifice privind tehnologiile de producere a produselor emulsii și proprietățile emulsiilor. Studiul procesului tehnologic la SC Imcomvil Grup SRL., inclusiv analiza materiilor prime si a echipamentelor de producţie. Studii de laborator ale probelor de maioneza pentru evaluarea parametrilor organoleptici şi fizico-chimici. Analiza sistemului HACCP utilizat la întreprindere, cu accent pe punctele critice de control. În urma studiului, s-a stabilit că materiile prime folosite în producție joacă un rol cheie în modelarea proprietăților maionezei. Au fost studiate în detaliu caracteristicile prafului de ou, uleiurilor vegetale și oțetului. A fost elaborată o diagramă de proces tehnologică pentru producerea maionezei cu conținut de 55 % grăsimi, incluzând etapele de emulsionare și ambalare. Studiile de laborator au confirmat conformitatea parametrilor organoleptici și fizico-chimici ai maionezei cu cerințele de reglementare, dar au relevat necesitatea de a consolida controlul riscurilor microbiologice.

The purpose of the master's thesis is to analyze the production process of 55 % fat mayonnaise, identify factors affecting the quality of the product, and evaluate the implementation of the HASP food safety management system at the SC Imcomvil Grup SRL enterprise. To achieve the goal, the following tasks were set in the work: Theoretical analysis of scientific literature on emulsion product production technologies and emulsion properties. Study of the technological process at SC Imcomvil Grup SRL, including analysis of raw materials and production equipment. Laboratory studies of mayonnaise samples to assess organoleptic and physicochemical indicators. Analysis of the HACCP system used at the enterprise, with an emphasis on critical control points. As a result of the study, it was established that the raw materials used in production play a key role in the formation of the properties of mayonnaise. The characteristics of egg powder, vegetable oils and vinegar were studied in detail. A flow chart for the production of 55 % fat mayonnaise was developed, including the stages of emulsification and packaging. Laboratory studies confirmed that the organoleptic and physicochemical indicators of mayonnaise comply with regulatory requirements, but revealed the need to strengthen the control of microbiological risks.