Influența aditivilor alimentari asupra proprietăților a apei de fierbere a năutului

Abstract

Scopul tezei de master este de a analiza modul în care aditivii alimentari influențează proprietățile de spumare și emulsionare ale apei de fierbere a năutului. A fost analizată apa de fierbere a năutului care este o sursă versatilă de macromolecule cu multiple beneficii funcționale și nutriționale. A câștigat popularitate datorită proprietăților sale funcționale. Aceste proprietăți sunt atribuite compoziției chimice complexe, ce include proteine, carbohidrați, fibre și alți compuși solubili transferați din leguminoase în apă în timpul fierberii. Au fost achiziționate 3 soiuri de năut autohtone pentru determinări de la IGFPP, și anume soiul “Cogîlnic”, soiul “Botna”, soiul “Ichel”. Au fost analizați indicatorii fizico-chimici ai soiurilor de năut și ai apei de fierbere. A fost utilizat soiul de năut “Cogîlnic”, care a fost hidratat în soluții cu aditivi alimentari diferiți și la concentrații variate: clorura de sodiu și bicarbonat de sodiu (0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0%, 2,5%) și acid citric (0,25%, 0,5%, 0,75%, 1,0%). Au fost determinate capacitatea și stabilitatea de spumare, precum și capacitatea și stabilitatea de emulsionare.

The aim of the master's thesis is to analyze how food additives influence the foaming and emulsifying properties of chickpea boiling water. Chickpea boiling water, a versatile source of macromolecules with multiple functional and nutritional benefits, was analyzed. It has gained popularity due to its functional properties. These properties are attributed to its complex chemical composition, including proteins, carbohydrates, fibers, and other soluble compounds transferred from legumes into the water during boiling. Three local chickpea varieties were obtained from IGFPP for analysis: "Cogîlnic," "Botna," and "Ichel." The physicochemical indicators of the chickpea varieties and their boiling water were analyzed. The "Cogîlnic" chickpea variety was used. It was hydrated in solutions containing different food additives at varying concentrations: sodium chloride and sodium bicarbonate (0.5%, 1.0%, 1.5%, 2.0%, 2.5%) and citric acid (0.25%, 0.5%, 0.75%, 1.0%). Foaming capacity and stability, as well as emulsifying capacity and stability, were determined.