Effects of defatted walnut meal as a potential ingredient in bread: physicochemical, rheological, functional and sensory properties

Abstract

Potential functional ingredients, resulting after partial oil extraction by cold pressing, present a promising direction with perspective for the nutritional improvement of traditional bakery products and may enhance their health-promoting properties. The current study sought to determine the effect of wheat flour substitution with walnut (Juglans regia L.) meal by 0, 2, 4, and 6% of the total amount. The influence of partially defatted walnut meal (BWF) incorporation on dough physicochemical, and rheological properties, as well as the final sensory properties of the bread was investigated. Mixolab test results indicated an increase in dough development time and stability, a reduction of hydration capacity, free water content, enzymatic activity as well as a reduction of the shelf life of the enriched bread. Physical and sensory analyses showed that substitution of wheat flour with partially defatted walnut meal below 6% (on a flour basis) in bread manufacturing recipes yielded products with an enhanced porosity (72.2 to 74.5%), titratable acidity (1.4 to 2.3 degrees), freshness (2.0 to 7.8%) and polyphenol content (0.09 to 2.20 μg GAE/100 g product). All samples show specific positive characteristics, well defined, without defects, with a total acceptability of 4.54 - 4.88. The samples with 2% and 4% BWF show better quality indicators, therefore they can be recommended to consumers as products with high nutritional value.

Ingredientele funcționale potențiale, rezultate după extracția parțială a uleiului prin presare la rece, prezintă o direcție promițătoare cu perspectivă pentru îmbunătățirea nutrițională a produselor de panificație tradiționale și le pot îmbunătăți proprietățile de promovare a sănătății. Studiul actual a urmărit să determine efectul înlocuirii făinii de grâu cu șrot de nucă (Juglans regia L.), cu 0, 2, 4 și 6% din cantitatea totală. A fost investigată influența încorporării șrotului de nucă parțial degresat (BWF) asupra proprietăților fizico-chimice și reologice al aluatului, precum și asupra proprietăților senzoriale finale ale pâinii. Rezultatele testului Mixolab au indicat o creștere a timpului de dezvoltare și a stabilității aluatului, o reducere a capacității de hidratare, a conținutului de apă liberă, a activității enzimatice precum și o reducere a termenului de valabilitate al pâinii îmbogățite. Analizele fizice și senzoriale au arătat că înlocuirea făinii de grâu cu șrot de nucă parțial degresat sub 6% (pe bază de făină) în rețetele de fabricare a pâinii a dat produse cu o porozitate sporită (72.2 până la 74.5%), aciditate titrabilă (1.4 până la 2.3 grade), prospețime (2.0 până la 7.8%) și conținut de polifenoli (0.09 până la 2.20 μg GAE/100 g produs). Toate probele prezintă caracteristici pozitive specifice, bine definite, fără defecte, cu o acceptabilitate totală de 4.54 -4.88. Probele cu 2% și 4% BWF prezintă indicatori de calitate mai buni, prin urmare pot firecomandate consumatorilor ca produse cu valoare nutritivă ridicată.