Cercetarea posibilitații de utilizare a pectinei de mere in fabricarea iaurtului

Abstract

Scopul tezei a fost cercetarea posibilității de utilizare a pectinei de mere în fabricarea iaurtului. A fost analizată gelificarea, stabilizarea și îngroșarea pectinei de mere în producerea iaurtului. De asemenea au fost comparate cateva tipuri de stabilizatori cu diferită concentrația a pectinei. La fel au fost întroduse 4 concentrații de pectina 0.2%, 0.4.%, 0.6%, 08%, pentru a afla rezultatul celei mai bune concentrații care la rândul sau va influența asupra calităților reologice. S-a cercetat influența diferitor concentrații de pectină de la 0,2 până la 0,8% asupra indicilor de calitate, senzoriali și fizico-chimici a probelor de iaurt. S-a analizat calitatea iaurtului în timpul păstrării a 14 zile. S-a demonstrat că calitatea iaurtului obținut este în conformitate cu HG 158. Concentrația optimă de pectină adăugată constituie 0,6 %, iar durata de păstrare -14 zile. S-a realizat comparația calității probelor de iaurt cu pectina cu proba-martor și cu probele care sunt stabilizați cu stabilizator industrial Stabilac.

The aim of the thesis was to investigate the possibility of using apple pectin in the manufacture of yogurt.The gelation, stabilization and thickening of apple pectin in the production of yoghurt were analyzed. Several types of stabilizers with different pectin concentrations were also compared. Also, 4 concentrations of pectin 0.2%, 0.4%, 0.6%, 08% were introduced, in order to find out the result of the best concentration which in turn will influence the rheological qualities. The influence of different pectin concentrations from 0.2 to 0.8% on the quality, sensory and physico-chemical indices of yogurt samples was investigated. The quality of the yoghurt during the 14-day storage period was analyzed. The quality of the yoghurt obtained was shown to be in accordance with GD 158. The optimum concentration of added pectin is 0.6% and the shelf life is -14 days. The quality of the yogurt samples was compared with the pectin with the control sample and with the samples that are stabilized with Stabilac industrial stabilizer.