Color stability of yogurt with natural yellow food dye from safflower (Carthamus Tinctorius L)

Abstract

The article elucidates the possibility of using the yellow dye, obtained from saffron petals (Carthamus Tinctorius L.) in the food industry. This powdered dye, added to yoghurt in concentrations of 0.3 - 0.4%, in addition to its yellow color, gives the yoghurt samples a light aroma of saffron flowers and demonstrates high stability during storage at 4° C. for 28 days. The values of the chromatic coordinates, L *, a *, b *, of the yogurt samples did not undergo considerable changes during the storage stage, the color difference ΔE being ≤ 0.79, which indicates a high stability of the dye in yogurt. samples. The chromatic analysis data correlate with the results obtained by the reverse phase HPLC method, which identified the presence of four intact yellow chalcones in the yoghurt. The results of this study will encourage the cultivation of saffron, the extraction of natural dyes and their use in the food industry.

Articolul elucidează posibilitatea de utilizare a colorantul galben, obținut din petale de șofrănel (Carthamus Tinctorius L.) in industria alimentara. Acest colorant, adăugat în formă de pudră la iaurt în concentrații de 0,3 - 0,4%, pe lângă culoarea galbenă, conferă probelor de iaurt o aromă ușoară de flori de șofrănel și demonstrează stabilitate ridicată în timpul păstrării la 4°C timp de 28 de zile. Valorile coordonatelor cromatice, L*, a*, b*, ale probelor de iaurt nu au suferit modificări considerabile în timpul etapei de păstrare, diferența de culoare ΔE fiind ≤ 0,79, ceea ce indică o stabilitate ridicată a colorantului în iaurt. mostre. Datele analizei cromatice sunt corelate cu rezultatele obținute prin metoda HPLC în fază inversă, care a identificat prezența a patru calcone galbene intacte în iaurt. Rezultatele acestui studiu vor încuraja cultivarea șofrănelului, extragerea coloranților naturali și utilizarea lor în industria alimentară.