Le transfert decomposes d’arome en vin a travers le bois de chene dans un systeme de mini-fut modele

Abstract

La modification du profil aromatique du vin durant l’élevage est une conséquence du transfert de composés d’arôme à l’interface bois/vin. On utilise des produits de bois de chêne (morceaux, planchettes, copeaux, etc.) pour accélérer le processus d’élevage des vins. Ces produits excluent les modifications non-souhaitées qui se produisent lors de l’élevage en fûts mais on ne maîtrise le processus d’extractions des molécules odorantes et volatiles du bois. En cas d’un système modèle, simulant les conditions d’élevage des vins en fûts de chêne, à la température de 10°C et avec l’espèce de chêne – Quercus robur on a étudié le mécanisme de transfert des composés d’arôme à l’interface bois/vin.L’étude a permis de mettre en évidence le comportement de sorption pour l’ensemble de molécules étudiées vis-à-vis du bois de chêne, avec toutefois une amplitude plus élevée pour le 4-vinylgaïacol. Le degré de sorption du composé 4-vinylgaïacol à l’équilibre était 3 fois plus important que pour le composé 4-éthylgaïacol à un temps de contact de 40 jours.L’incidence de la liaison entre le carbone 1 et 2 en chaîne carbonée de la position para sur le squelette gaïacol déterminait le rôle de hydrophobicité des molécules dans les mécanismes de sorption en système modèle mini-fût.

Modificarea profilului aromatic al vinului în timpul maturării în butoi este un efect al transferului compușilor de aromă la interfața lemn / vin. Produsele pe bază de lemn de stejar (bușteni, plăci, talaș, etc.) sunt folosite pentru a accelera procesul de maturare a vinurilor. Aceste produse exclud schimbările nedorite care apar în timpul procesului de maturare în baric, însă procesul de extracție a compușilor odorante şi volatile nu este controlat. În condiții de sistem model care simulează mediul de maturare a vinurilor în butoaie de stejar, la temperatura de 10 °C, cu specia de stejar – Quercus robur a fost studiat mecanismul de transfer a compușilor de aromă la interfața lemn/vin. Studiul a permis stabilirea tipului de sorbție pentru moleculele studiate provenite di lemnul de stejar, descriind o amplitudă mai mare pentru 4-vinilguaiacol. Gradul de sorbţie al compusului 4-vinilguaiacolla echilibru a fost de 3 ori mai mare fată de compusul 4-etilguaiacol pentru un timp de contact de 40 de zile. Legătura dintre carbonul 1 şi 2 a structurii carbonice din poziția para a structurii guiacolului a determinat în mecanismele de sorbție rolul hidrofob al moleculelor studiate din sistemul model de baric.