Utilizarea extractului de păducel pentru fabricarea cremei de brânză funcţionale

Abstract

Cream cheese samples with 1.1 % hydroalcoholic extract and 2.2 % liposoluble extract of hawthorn fruits were obtained. The content of biologically active substances in hydroalcoholic and liposoluble extracts preserves the active principles of the fruit from which they were prepared. Both hydroalcoholic and liposoluble hawthorn extracts have improved the sensory characteristics of cream cheese, contributed to maintaining the titration value of pH / acidity during the retention period, acting as a natural product preservative; have reduced the total number of germs due to the bioactive compounds with antimicrobial effect present in the extracts. The percentage of inhibition of free radicals (DPPH) in the cream cheese with hydroalcoholic extract is 6.8 times higher than in the control sample. Thus, cream cheese with extracts of hawthorn fruits has excellent qualities and shows increased biological value.

Au fost obținute probe de cremă de brânză cu adaos de 1,1% extract hidroalcoolic și 2,2 % extract liposolubil din fructe de păducel. Conținutul de substanțe biologic active în extractele hidroalcoolice şi liposolubile păstrează principiile active ale fructelor din care au fost pregătite. Atât extractele hidroalcoolice, cât și liposolubile de fructe de păducel au îmbunătățit caracteristicile senzoriale ale cremei de brânză, au contribuit la menținerea valorii pH/acidității titrabile în perioada de păstrare, acționând drept agent natural de conservare a produsului; au redus numărul total de germeni, datorită compușilor bioactivi cu efect antimicrobian prezenți în extracte. Procentul de inhibare a radicalilor liberi (DPPH) în crema de brânză cu extract hidroalcoolic este de 6,8 ori mai mare decât în proba-martor. Astfel, crema de brânză cu extracte din fructe de păducel are calități excelente și prezintă valoare biologică sporită.