Efectul tratamentelor tehnologice asupra evoluţiei substanţelor pectice din boabe de năut

Abstract

A fost studiat impactul unor tratamente tehnologice (înmuiere, germinare, fierebere) asupra conţinutului de substanţe pectice în boabele de năut. S-a constatat că tratamentele tehnologice (hidratarea, fierberea, germinarea) provoacă degradarea protopectinei insolubile şi creşterea conţinutului de pectină solubilă. Conținutul de substanţe pectice solubile în năut creşte odată cu dutata fierberii şi depinde de compoziţia mediului de fierbere. Prezența sărurilor (NaHCO3), acidului oxalic și zaharozei accelerează degradarea protopectinei, în timp ce prezența fructozei şi a sării de bucătarie nu afectează esenţial procesul de hidroliză.