Physical-chemical characteristics of the taste of jam type products

Abstract

The purpose of this work was to elaborate the physical-chemical method able to estimate the sweet taste degree of jam as a function of the physical-chemical properties of fruits and saccharose content of the final products. A direct correlation between physical-chemical properties such as: dry weight, pH, acidity and the sweet taste degree of the examined products has been observed. Using the equation suggested by the authors, the optimised sweet taste degree of fruit jam was equal to 16.0 – 17.5 units. Sensorial analysis of jam has demonstrated that the sweet taste degree was harmonised to the indices obtained using the equation.

Scopul cercetărilor a fost elaborarea metodei fizico-chimice de apreciere a gradului de gust dulce a produselor de tip gem şi dulceaţă în funcţie de caracteristicile fizico-chimice ale fructelor şi de conţinutul de zaharoză în produsele finite. S-a constatat corelaţia directă dintre indicii fizico-chimici: conţinutul substanţei uscat solubile, pH-ul, aciditatea totală titrabilă şi gradul de gust dulce al produselor examinate. S-a demonstrat că gradul de gust dulce optimizat al gemului şi dulceţii din fructe este egal cu 16,0–17,5 unităţi, determinat cu ajutorul relaţiei deduse. Analiza senzorială a produselor de tip gem şi dulceaţă a demonstrat că gradul de gust dulce corespunde indicilor obţinuţi cu ajutorul relaţiei date.