Impactul adaosului de cătină albă (hippophae rhamnoide) asupra calităţii iaurtului

Abstract

Fructele și iaurtul au fost identificate individual ca indicatori ai modelelor de alimentaţie sănătoasă. Fructele au un aport energetic relativ mic și reprezintă o sursă excelentă de antioxidanți , fibre prebiotice și polifenoli, care pot ameliora sănătatea digestivă. Iaurtul, pe de altă parte, este un aliment dens în nutrienți, care este o sursă de proteine lactate, calciu, magneziu, vitamina B-12, acid linoleic conjugat și alți acizi grași. În plus, conține culturi bacteriene benefice, ceea ce îl face o sursă potențială de probiotice. Combinarea iaurtului și a fructelor ar putea oferi probiotice, prebiotice, proteine de înaltă calitate, acizi grași importanți și un amestec de vitamine și minerale. In această lucrare a fost implementată o abordare fizico-chimică și senzorială integrată pentru a studia impactul adaosului de cătină într-un produs lactat fermentat cum este iaurtul. Pentru aceasta au fost preparate 5 probe, una dintre care reprezintă proba martor, iar urmatoarele 4 fiind preparate cu adaos de piure de cătină in diferite concentraţii – 1%, 3%, 5%, 7%. Astfel s-au făcut cercetări pentru a determina impactul adaosului de cătină albă asupra calităţii iaurtului. Pentru obţinerea rezultatelor au fost studiaţi mai mulţi parametri: conţinutul de substanţă uscată, conţinutul de grăsimi, conţinutul de proteine, aciditatea, pH-ul, densitatea optică, vâscozitatea iaurtului, indicile de sinereză şi analiză organoleptică. Conţinutul de proteine pentru toate probele indeplineşte cerinţele regulamentului pentru produsele lactate ( min. 1,6 %).Valorile acidităţii pentru fiecare din probe sunt in creştere iar acest lucru este cel mai observabil in probele cu cel mai mare conţinut de cătină, aceasta fiind un factor important deoarece cătina are un aport semnificativ de acizi care grăbesc procesul de acidifiere.

Les fruits et le yogourt ont été identifiés individuellement comme des indicateurs de saines habitudes alimentaires. Les fruits ont un apport énergétique relativement faible et elles sont une excellente source d’antioxydants, de prébiotiques et de polyphénols, ce qui peuvent améliorer la santé digestive. Le yogourt, par contre, est un aliment riche en nutriments qui sont une source de protéines laitières, de calcium, de magnésium, de vitamine B-12, d acide linoléique conjugué et d’autres acides gras. En outre, il contient des cultures bactériennes bénéfiques, ce qui en fait une source potentielle de probiotiques. La combinaison de yogourt et de fruits pourrait fournir des probiotiques, prébiotiques, des protéines de haute qualité, des acides gras importants et un mélange de vitamines et de minéraux. Dans le cadre de ces travaux a été mise en oeuvre la méthode physico-chimique et sensorielle intégrée pour étudier l’impact de l’ajout de l’argousier dans un produit laitier fermenté comme le yogourt. À cette fin, cinq échantillons ont été préparés, dont le témoin et les quatre suivants ont été préparés avec l’ajout d’argousier à des concentrations différentes – 1 %, 3 %, 5 %, 7 %. Cela a mené à des recherches pour déterminer l’impact de l’argousier sur la qualité du yogourt. Plusieurs paramètres ont été étudiés pour obtenir les résultats : teneur en matière sèche, teneur en matières grasses, teneur en protéines, acidité, pH, densité optique, viscosité du yogourt, indice de syneresis et analyse organoleptique. La teneur en protéines de tous les échantillons répond aux exigences de la réglementation de produits laitières (min. 1,6%). Les valeurs d'acidité de chaque échantillon augmentent et c'est plus observable dans les échantillons ayant la plus forte teneur en argousier, ceci étant un facteur important car il a une contribution importante des acides qui accélèrent le processus d'acidification.