DSpace Repository

Efectul substituirii parţiale a cârnii cu faina de năut asupra calităţii preparatelor din carne tоcată

Show simple item record

dc.contributor.advisor CIUMAC, Jorj
dc.contributor.author IVANOVA, Alexandra
dc.date.accessioned 2021-02-18T14:52:36Z
dc.date.available 2021-02-18T14:52:36Z
dc.date.issued 2016
dc.identifier.citation IVANOVA, Alexandra. Efectul substituirii parţiale a cârnii cu faina de năut asupra calităţii preparatelor din carne tоcată: tz. de master: Programul de studiu: Managementul Restaurantelor şi a Serviciilor de Catering. Cond. şt. Jorj CIUMAC, 2016. en_US
dc.identifier.uri http://repository.utm.md/handle/5014/13165
dc.description Fişierul ataşat conţine: Rezumat, Резюме на румынском языке, Резюме на английском языке, Cuprins. en_US
dc.description.abstract В работе представлены результаты экспериментальных исследований: влияние количества нутовой муки на качество и выход готового продукта, а также времени термической обработки; зависимость ВУС и ЖУС мясного фарша в зависимости от добавления пищевой соды, соли в фарш; произведена оценка перевариваемости готовых изделий в зависимости от продолжительности тепловой обработки и от количества добавления мясозаменителя. en_US
dc.description.abstract În scopul lărgirii sortimentului de produse din carne și ameliorării calităților acestora s-a studiat posibilitatea substituirii unei părți de materie primă cu făină de năut. Datele experimentale au dovedit efectul pozitiv al făinii prin legarea apei, astfel mărind randamentul și îmbunătățind calitățile organoleptice. S-a observat o micșorare a părții de masă a grăsimilor și păstrării nivelului de proteine, precum și îmbogățirea valorii nutritive prin prezența tuturor aminoacizilor esențiali și neesențiali și prin capacitatea simplă de degradare a acestora. en_US
dc.description.abstract In order to overcome the deficiency of some amino acids in vegetable proteins it is necessary to combine them with animal or vegetable proteins from different sources. For expanding the range and improving the quality of products from chopped meat we examined the possibility of replacing the part of the main raw with chickpea flour. Experimental results demonstrated that chickpea flour has good functional properties and increases the yield and quality of the finished products. There was a reducing of fat mass fraction while maintaining the level of proteins and improving their bioavailability (the amino acid composition and digestibility in vitro). en_US
dc.language.iso ru en_US
dc.publisher Universitatea Tehnică a Moldovei en_US
dc.rights Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States *
dc.rights.uri http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/3.0/us/ *
dc.subject нутовая мука en_US
dc.subject мясной фарш en_US
dc.subject făină de năut en_US
dc.subject năut en_US
dc.subject chickpea flour en_US
dc.title Efectul substituirii parţiale a cârnii cu faina de năut asupra calităţii preparatelor din carne tоcată en_US
dc.type Thesis en_US


Files in this item

The following license files are associated with this item:

This item appears in the following Collection(s)

Show simple item record

Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States Except where otherwise noted, this item's license is described as Attribution-NonCommercial-NoDerivs 3.0 United States

Search DSpace


Advanced Search

Browse

My Account