Cercetări privind fabricarea produselor de patiserie cu adaosuri vegetale bioactive antioxidante

Abstract

Scopul a fost elaborarea produselor de patiserie cu adaos de praf de păducel și stabilirea termenului de consum a produselor. În lucrare sunt prezentate rezultatele cercetării indicilor organoleptici, fizico-chimici şi microbiologici de calitate a chiflelilor făra umplutură și croassantelor ,precum şi a modificării acestora în timpul păstrării în cazul utilizării antioxidanților.S-a constatat că adaosul de păducel are o influenţă marcantă asupra caracteristicilor fizico-chimice ale produsului fabricat prin metoda monofazică. Volumul specific, precum şi calitatea organoleptică a produsului cu adaos de 2,0-4,0% păducel sunt considerabil mai înalte decât pentru proba martor.Adăugarea unei cantităţi sporite de păducel conduce la scăderea calităţii produsului, fapt care se datorează, probabil, atât acidităţii sporite, gustul diferit cât şi culorii mai închise a produsului.Rezultatele obţinute au valoare aplicativă şi sunt necesare pentru elaborări de acte normative şi etichetarea produselor noi cu adaos de păducel.

The goal was to develop pastry products with the addition of hawthorn dust and to establish the term of consumption of the products. The paper presents the results of the research on the organoleptic, physico-chemical and microbiological indices of the quality of the filleted bread rolls and the croissants, as well as their modification during the preservation of the use of antioxidants. It has been found that the addition of hawthorn has a significant influence on the physico-chemical characteristics of the product produced by the single-phase method. The specific volume as well as the organoleptic quality of the product with the addition of 2.0-4.0% hawthorn are considerably higher than for the blank sample. Adding an increased amount of hawthorn leads to a decrease in product quality, which is probably due both to increased acidity, different taste and darker color of the product. The results obtained are of applicative value and are necessary for elaboration of normative acts and labeling of new products with hawthorn addition.