The influence of biotechnological strategies on nutritional aspects of bakery products

Abstract

Fermented products based on sourdough show many advantages in comparison with fermented products with commercial yeast. The research was focused on obtaining sourdough with spontaneous flora, obtaining bread samples with sourdough with spontaneous flora from wheat flour and soriz flour (Sorghum Oryzoidum), as well as obtaining bread with commercial yeast. As a result, the impact of the use of sourdough with spontaneous flora jelly and commercial yeast on some nutritional aspects of the bakery products obtained was analyzed, namely: changes in phytic acid content, protein digestibility, Ca2+ and Mg2+ content and organoleptic indices. The results obtained could be an effective alternative in the development of bakery and pastry products with mayonnaise with spontaneous flora.

Produsele fermentate pe bază de maia cu flora spontană prezintă mai multe avantaje în comparație cu produsele fermentate cu drojdie comercială. Cercetarea s-a concentrat pe obținerea aluatului cu maia cu floră spontană, respectiv, obținerea probelor de pâine cu maia cu flora spontană din făina de grâu și făina de soriz (Sorghum Oryzoidum), precum și obținerea pâinii cu drojdie comercială. A fost analizat impactul folosirii prefermentului (maielei) cu floră spontană și a drojdiei comerciale asupra unor aspecte nutriționale ale produselor de panificație obținute și anume: impactul asupra conținutului de acid fitic, a digestibilității proteice, a conținutului de Ca2+ și Mg2+ și a indicilor organoleptici. Rezultatele obținute ar putea fi o alternativă eficientă în dezvoltarea produselor de panificație și patiserie cu maia cu flora spontană.